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晋城网 晋城论坛 情感文学 续稀配圆潮州的卤火猪手很孬吃,_本创
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续稀配圆潮州的卤火猪手很孬吃,_本创

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发表于 2014-7-23 02:59 |显示全部帖子

摘要: 续稀配圆汤料:嫩鸡(母鸡土鸡)2只筒骨 15斤嫩鸭1只 熬孬的母鸡油1斤香料:八角半码兜桂皮半码兜 小茴香1/4码兜 丁香1/10码兜草因2/3码兜 鲜皮1/3码兜 甘草1/4码兜沙姜(有处所叫山艿)1/4码兜 (陈的效因比力孬) 皂豆蔻1/4码兜皂芷1/5码兜芫荽籽1/3码兜 红袍四川花椒1/3码[标签:外链1]
正文:
绝密配方
汤料:老鸡(母鸡土鸡)2只
筒骨 15斤
老鸭1只
熬好的母鸡油1斤
香料:八角半码兜桂皮半码兜 小茴香1/4码兜 丁香1/10码兜草果2/3码兜 陈皮1/3码兜
甘草1/4码兜沙姜(有地方叫山艿)1/4码兜 (鲜的效果比较好)
白豆蔻1/4码兜白芷1/5码兜
芫荽籽1/3码兜 红袍四川花椒1/3码兜 肉扣1/4码兜 砂仁1/5码兜
散料:鲜南姜8斤(把皮去掉 稍微拍一下) 鲜香茅200克 干葱头2斤 香芹`香菜`炸好的蒜头
各1斤左右 干的桂圆0.5斤(拍开) 蛤蚧2只(虽然蛤蚧能防酸可它有微量的毒素呵呵本人建议
调料:生抽3瓶美极鲜酱油2瓶 鱼露1瓶片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色适量(呵呵我又要多说一句了
如你不是很急用的话
生抽 美极可不加
放点糖色就可以了
开卤时 多卤一些鲜味比较浓的原料 那样
一个星期后 你的卤水的颜色 会很漂亮的
制作方法:将汤料大火烧开,(鸡油除外哦!)小火熬5个小时捞去骨渣将香料放进汤中 烧开后 小
火熬3小时将香料捞出放进纱布袋中封好口放回汤中
散料 放进汤中 熬2个小时一样捞出 放进纱布袋中封好口 放汤中
呵呵现在 你可以调味了记住了 潮州卤水的味型(咸鲜微甜)
调好口后将鸡油放入(要记住关键了煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了,要保持油面
不动 油下的汤却能开的程度 寝泡原料时也是一样)
好了一锅卤水 我们就调好了
原料:A料:清水50斤、生抽2斤、汤骨(鸡骨架、猪大骨均可)、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
B料:冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。
C料:生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
D料:色拉油200克。
制作方法:将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中,加入A料大火烧沸后转小火熬5小时,待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用,药材用纱布包起放回汤桶中,将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
孙其余的卤水配方:
香料:八角15克,山奈10克,桂皮10克,小茴香8克,草果10克,丁香5克,陈皮10克,甘草10克,蛤蚧1对,南姜150克,罗汉果2个,香茅草30克,蒜头30克,干葱头15克,芫荽30克。
汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克,桂圆(带壳)150克,猪肥膘肉250克,蒜苔或蒜苗300克。
调料:精盐75克,料酒50克,鱼露10克,白糖50克,味精15克,红豉油30克,生抽500克,老抽250克。
制法:1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水5千克,用大火烧开后,撇去浮沫,转小火熬4小时成一锅高汤,捞出锅中老母鸡、棒子骨,另作它用。2、高汤倒入卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜苔(或者蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。

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发表于 2014-7-23 03:30 |显示全部帖子
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